Trong quá trình rang các hydratcarbon
biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc
biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử
tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các
polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế
bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
Các chất béo: Trong
cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình
rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu
cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất
là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid,
nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản
cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi,
naphtalene và quinoline.
Các acid: Đại
diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là
những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị
phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay
hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
Các loại protein: Hầu
như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên một phần
bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid
chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân,
người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin
sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, ….
Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên
kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được
giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và
vị cho cà phê rang. Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là
những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline,
chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc
biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất
thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình
chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần
lớn bị biến thành hợp chất không tan.
Các loại alkaloid: Trong
quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigoneline
giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin),
nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng
chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại
vitamine.
Các chất thơm:
Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20%
ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn
là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc
các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp
như isoprene.
Các chất khoáng: Hàm
lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ
magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,
…những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê
cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét